8 kjappe med månedens kokk – Kenneth Kolden

Kenneth Kolden er kjøkkensjef og food and beverage-manager på Scandic Byparken, og etter to år i Bergen føler han at han endelig har landet.

– Stavanger er vel den eneste byen jeg ikke har bodd i, men nå har både samboeren og jeg funnet roen i Bergen, forteller Kolden som har jobbet på hotell i 15 år.

Tilfeldigheter til kokkeyrket

Kolden har en litt annerledes bakgrunn innenfor kokkeyrket. Han studerte først på BI i Trondheim, men ble alvorlig syk og tok derfor en pause fra studier.

Pådriver for god frokost

Nylig jublet Kolden og resten av hans kolleger på Scandic Byparken over at de nok en gang stakk av med fylkesseieren i konkurransen Twinings Best Breakfast 2018, med beste frokostservering i Hordaland.

– Det er gøy med konkurranse, og like spennende hvert år, smiler Kolden.

– Vi ble topp fire i Norge i fjor, og har blitt kåret til Hordalands beste frokost 10 ganger de siste 11 årene, forteller Kolden, som legger til at frokost er viktig på hotellet.

– Jeg hadde selv et ikke-eksisterende forhold til frokost før jeg møtte en kokk som viste meg viktigheten av frokost, forklarer Kolden. Nå venter han i spenning til høsten når det skal avgjøres hvem av de 19 fylkesvinnerne som stikker av med den nasjonale seieren i konkurransen.

– Da jeg ble frisk endte jeg med å jobbe litt på en kafe i Bodø, der jeg en dag traff en skotsk mann som fisket kråkeboller. Vi kom i prat, og det viste seg at han også var kokk og hadde mange kontakter. Disse kontaktene førte til at jeg havnet på Chez Bruno i Lorgues, en Michelin-restaurant i Frankrike. I dag leverer den skotske mannen kråkeboller til Noma og de fleste anerkjente restauranter i Norge. Det kan man kalle tilfeldigheter, påpeker kjøkkensjefen.

Kenneth Kolden, månedens kokk

8 kjappe med månedens kokk

1. Hva liker du best ved kokkeyrket? 

– Den daglige driften på kjøkkenet er det jeg liker best. At det er et høyt tempo og høyt adrenalinnivå – spesielt på kveldsserveringen, med á la carte og mange bonger på kjøkkenet. Det er det som driver oss. Mestringsfølelsen og det å takle presset er nesten større enn selve matlagingsdelen.

2. Hva spiser du når ingen ser på? 

– Jeg har vært en stor forkjemper for pølse og potetmos i alle år. Det er det beste jeg vet. Grillpølse og potetmos fra Mills. Jeg spiser det kanskje litt for ofte.

3. Hvis vi kom til hjem til deg på middag, hva ville du servert oss?

– Jeg har en rett som jeg har laget i alle år – en signaturrett. Grillet klippfisk med ertepure, bacon og nypotet vendt inn i aioli. Det er min favoritt. Den retten funker til de fleste, til og med dem som ikke er så glad i fisk.

Kenneth Kolden, månedens kokk

4. Hva anser du som det viktigste du gjør i jobben din?
– Min hjertesak har alltid vært å ta vare på de ansatte. Har de det bra og trives på jobb, så har gjestene det bra. Da har jeg det bra også. Vi begynner dagene veldig tidlig her. Klokken 5 er vi på plass, og da starter vi alltid med å si god morgen.

5. Hvis du fikk være Hellstrøm for en dag – hvor ville du ryddet opp?

– Det er en ting jeg bryr meg veldig mye om, og det er matsvinn. Både kokker og de hjemme må lære seg å stole mer på egne smaksløker og kunnskaper om mat. Man stoler for mye på de seks sifrene som står stemplet på matvarene, ikke på lukten, og da kastes det altfor mye mat. Det siste året har vi klart å kutte matavfall på frokost på Scandic Byparken med 40 prosent. Blant flere ting jobber vi med å få gjestene til å forstå at man heller kan gå flere ganger og forsyne seg, i stedet for å ta en stor porsjon som man kanskje ikke orker å spise.

6. Hva er den største tabben du har gjort på kjøkkenet?

– Det er ikke en tabbe, men da jeg dro ned til Frankrike så hadde jeg med meg sorte kokkejakker. Det ble ikke så godt mottatt og jeg endte med å jobbe i bar overkropp den første dagen. Jeg var ganske tidlig ute dagen etter for å kjøpe hvite kokkejakker. I dag kommer kokkejakken i mer fancy varianter, men jeg holder fortsatt på mine hvite.

Kenneth Kolden, månedens kokk

7. Hva slags kjøkkenredskap ville du vært?

– Jeg elsker oppvask, så det må bli stålull. Jeg har alltid sagt at jeg hadde takket ja til en jobb i oppvasken. Man blir kanskje lei etter fem dager i uken, det vet jeg ikke, men hjemme er det jeg som tar oppvasken og på jobb har jeg flere kokker som nyter godt av at jeg er glad i oppvask.

8. Hva er den hyggeligste tilbakemeldingen du har fått på jobb?

– Det må være de to siste årene og de frokosttilbakemeldingene vi får hver dag på Scandic Byparken. Når gjestene har vært på Nidelven som er kjent for sin frokost, og de sammenligner oss med dem, er det gøy å høre. Vi får fantastiske tilbakemeldinger, og det er givende. Jeg er mye mer ute blant gjestene under en frokost, og det gir også flere tilbakemeldinger. De som er fra Bergen setter dessuten pris på den lokale maten som vi serverer.

 

Kenneth viser deg gjerne hvordan han lager sin fløyelsmyke svelekrem, som ikke overraskende passer perfekt til sveler. Oppskriften kan du finne her.