Månedens kokkeknep: 5 tips til effektiv frokostservering

Frokosten på Scandic Byparken skal selvsagt være topp kvalitet. Enda bedre er det om frokostserveringen også er effektiv og med minst mulig matsvinn. Her er kjøkkensjef Kenneth Koldens beste triks.

Kenneth Kolden, månedens kokkeknep

– Vi ble topp fire på frokostservering i Norge i fjor, og har blitt kåret til Hordalands beste frokost 10 ganger de siste 11 årene i det uoffisielle Norgesmesterskapet i hotellfrokost, forteller kjøkkensjef Kolden.

Scandic Byparken i Bergen kan altså sin frokost, og de jobber hele tiden med å strekke seg litt lenger.

Nylig stakk hotellet nok en gang av som fylkesvinner for Hordaland i Twinings Best Breakfast 2018. Hvem av de 19 fylkesvinnerne som går helt til topps, vil bli avslørt senere i høst.

Kenneth Kolden, månedens kokk

Effektiv frokostservering

For Kolden er det viktig at kvalitet går foran kvantitet. For å få til en mer effektiv servering, sverger han blant annet til Soft Flora Smaksrik sprøytepose.

– Sprøyteposen oppdaget jeg for to år siden. Da den kom på banen sparte det oss for mye jobb, gris og en god del tid. Jeg vil påstå at det også sparer miljøet, sier Kolden.

I tillegg til at produktet er godt på smak, gjør det også serveringen mer effektiv, forteller kjøkkensjefen.

– Det gjør at vi kan legge opp mange brett med ferdig margarin til morgendagens frokost. Det ser dessuten veldig delikat ut hvis du er nøye med sprøytingen, forklarer Kolden, som også trekker frem at Smaksrik passer godt i svelekrem.

Oppskriften på Koldens svelekrem finner du her
­

– Smaken er god, og den blir ikke stiv selv om den står i kjøleskapet. Da får vi flere bruksområder, forklarer han.

Kenneth Kolden, månedens kokk

God flyt under frokosten

På Scandic Byparken handler det om gode råvarer når frokosten skal serveres. Første batch med frukt og grønt kuttes opp dagen før, og når frokostserveringen er i gang kuttes det opp mer.

Alt av pålegg deles opp samme morgen som det skal serveres, og fylles på underveis.

– Måten du tenker på og hvordan frokosten er satt opp, er viktig for at det skal bli god flyt. Vi har derfor alltid fokus på at frokosten skal være bærekraftig og til en pris som er forsvarlig. Hvis du er effektiv, tar inn gode råvarer og sparer miljøet med å kutte avfall, så har du et godt utgangspunkt, sier kjøkkensjefen.

Kenneth Kolden, månedens kokk

Koldens 5 tips for effektiv frokostservering:

  1. Gjør klar morgendagens brett og margarinskåler. Kolden gjør klar 2-6 brett hver dag, slik at neste dags frokost blir en drøm.
  2. Bruk Soft Flora-sprøyteposen til å pynte fat med margarin. Den fine tyllen kan også gjenbrukes til andre sprøyteposer med for eksempel krem og lignende.
  3. Ha en god «mise en place», altså at alt er på plass og godt forberedt, og ha en plan mens du jobber. Alle på kjøkkenet bør vite hva de skal kutte og i hvilken rekkefølge, slik at det blir mest mulig effektivt.
  4. Legg gjerne opp til neste dag, men vær nøye med at du ikke legger opp for mye, og husk at kvalitet alltid slår kvantitet.
  5. Velg hjemmelagde produkter både med tanke på pris og kvalitet. Kolden lager for eksempel syltetøy selv, og lager da 10 kilo i slengen, så fryses syltetøyet med én gang, slik at det er lett tilgjengelig.