8 kjappe med månedens kokk – Stephan Härdi

Stephan Härdi startet sin kokkekarriere allerede som 11-åring, og har siden den gang jobbet på ulike kjøkken verden over. Fra Brüssel til Beijing, og nå i Bjørvika i Oslo.

Som Food & Beverage Manger for DNB-kantinen i Bjørvika har Stephan Härdi ansvar for alle kantiner i konsernet. Han er opptatt av å utfordre kantineleverandørene, slik at de sammen kan finne de beste ideene og smarteste løsningene for lunsjserveringen. 53-åringen fra Sveits visste tidlig at han ville bli kokk, og fikk sin første restaurantjobb i familiens lunsjrestaurant som 11-åring. Da brukte han lunsjpausen til å fylle på mineralvann i buffeten, og allerede som 12-åring var han på plass inne på kjøkkenet for å hjelpe moren med å preppe lunsjen. Etter det har han jobbet over store deler av verden, og kan skilte med 13 år som kjøkkensjef på Radisson Blu Plaza Hotel Oslo samt oppdrag i blant annet Amsterdam, Brüssel og Beijing.

Stephan Hardi kjøkkenansvarlig i DNB-kantinen. Foto: Fartein Rudjord

1. Hva liker du best ved kokkeyrket?

– Som kokk kan du reise verden rundt og alltid kunne jobbe med faget ditt. Du trenger ikke engang å kunne språket, for kjøkkenterminologien er nesten lik uansett hvor i verden du befinner deg. Du får også umiddelbar betaling i gode tilbakemeldinger fra dem som spiser og nyter maten. Jeg liker å kunne skape ting og jeg liker at det ikke finnes rett eller feil når det kommer til matlaging. Det finnes alltid muligheter for å utvikle, forbedre, endre eller lage nye versjoner.

2. Hva spiser du når ingen ser på?

­– Om jeg er alene hjemme lager jeg noe enkelt, som for eksempel en enkel risotto. Etter en sen kveld på byen hender det også at jeg snubler innom Burger King.

3. Hvis vi kom til hjem til deg på middag, hva ville du servert oss?

­– Hva jeg serverer avhenger av hvem som kommer, for jeg prøver alltid å finne noe som gjestene aldri har spist før. Og de får alltid flere retter. Osso bocco eller en langtidsstekt lammeskanke er alltid en suksess. Så må det være noe sjømat, og der er vi heldige som befinner oss i Norge. Til dessert ville jeg valgt noe fra tiden min i Østerrike, der lager de fantastiske desserter ingen andre lager. For eksempel en griessnockerl som er en slags dessertdumpling. Den ville jeg servert med en bærsaus eller en frukt- eller bærkompott.

4. Hva anser du som det viktigste du gjør i jobben din?

– I jobben min følger jeg opp kantineleverandøren og forsøker å motivere dem til å utøve sitt beste. Noen ser på det som en kontrollørstilling, men jeg ser på det som et samarbeid der vi inspirerer og utfordrer hverandre slik at vi hele tiden kommer opp med de beste ideene og smarteste løsningene. Dette er viktig for å henge med i tiden, og det henger sammen med ernæring og helse. Jeg har tatt med meg mye av Brain Food-konseptet vi utviklet i Radisson og overført det så langt det er fornuftig til lunsjserveringen. Jeg er opptatt av at maten du spiser skal gi god ytelse både på jobb og etter jobb.

5. Hvis du fikk være Hellstrøm for en dag – hvor ville du ryddet opp?

– Jeg ville ryddet opp i matbutikker, spesielt de med ferskvaredisker. Der er det stort behov for faglærte personer som kan gjenbruke produkter som nærmer seg siste forbruksdato, og lage spennende retter med dem. Jeg vet med sikkerhet at det ender altfor mye gode råvarer i søpla på grunn av manglende kunnskap og få ansatte, i stedet for at råvarene blir forvandlet til salgbare produkter som kan være et positivt bidrag til butikkenes økonomi.

6. Hva er den største tabben du har gjort på kjøkkenet?

– En hendelse jeg aldri kommer til å glemme er da jeg var ansvarlig for Grand Cafe. Vi hadde nesten ingen reservasjoner og ute var været strålende. Rundt klokken 19.30 sendte jeg hjem to stykker for det var så rolig. 40 minutter senere åpnet himmelen seg og kafeen fylte seg opp i løpet av 20 minutter. Den kvelden sank skuta. Gjestene ventet i en evighet og det var et stort nederlag som gikk på æren løs. Hadde jeg bare sjekket værmeldingen, hadde vi unngått katastrofen.

Stephan Hardi kjøkkenansvarlig i DNB-kantinen. Foto: Fartein Rudjord

7. Hva slags kjøkkenredskap ville du vært?

– En stavmikser. Den kan brukes til så mye, er effektiv og lett håndterbar. Jeg bruker min lille hjemme til alt mulig: til å lage suppe, få luft i sauser, lage pesto, salatdressing og ikke minst majones, for å nevne noe. I DNB har vi Norges største stavmikser, som er over én meter høy. Den hjelper oss å lage noen hundre liter suppe og dressinger.

8. Hva er den hyggeligste tilbakemeldingen du har fått på jobb?

– Den hyggeligste tilbakemeldingen er når gjestene liker maten, og man kan alltid se på dem om de mener det eller bare prøver å være hyggelige. Jeg har hatt ansvar for servering på Gress-messen, et bransjearrangement for hotell- og restaurantbransjen. Der serverte vi 800 fagfolk, noe som er ekstra krevende. Å få hyggelige tilbakemeldinger der, står ekstra høyt.

Har du lyst til å prøve favorittoppskriften til månedens kokk? Få oppskrift på Stephans syrlige majones her!