Derfor er sykehuskokken like viktig som legen

Hver tredje pasient er underernært eller står i fare for underernæring. Noen av tiltakene for å forebygge kan gjøres på kjøkkenet, noe Elinor Carlsson og resten av teamet fikk til ved Nordlandssykehuset i Bodø. Les hvilke tiltak som ble gjennomført.

Ifølge en rapport fra Nasjonalt råd for ernæring er hver tredje pasient i institusjon underernært eller står i fare for å bli det. Det samme gjelder pasienter ved norske sykehus viser undersøkelser fra Helse Bergen og Akershus universitetssykehus, skriver tidsskriftet Sykepleien.

Noen av konsekvensene er økt risiko for infeksjon, dårligere livskvalitet og økt dødelighet. Det er estimert at norske sykehus kan spare 800 millioner på forebygging av underernæring på grunn av kortere liggetid, mindre behov for medisiner og færre reinnleggelser.

Elinor Carlsson

– Gode måltider handler om livskvalitet 

Helsedirektoratets kosthåndbok er en viktig veileder for ernæringsarbeidet på institusjoner. Den gir klare retningslinjer for hvordan maten bør planlegges for å dekke pasientenes energibehov. I tillegg skal maten være trygg med hensyn til hygiene, ulike spesialkoster og allergier. Det bør også finnes et tilbud som gir ekstra energi- og proteinrik kost for dem som er underernært.

For å forebygge underernæring kreves det et systematisk arbeid som omfatter alt fra mattilbudet til medisinsk ernæringsbehandling. Og det var mattilbudet Elinor Carlsson ønsket å kartlegge da hun i 2014 satte i gang et samarbeid med hovedkjøkkenet på Nordlandssykehuset i Bodø.

Carlsson er klinisk ernæringsfysiolog og har jobbet ved sykehuset siden 2010. Resultatet ble et forbedret mattilbud til pasientene, og i 2016 fikk ernæringsfysiologene og kokkene ved sykehuset tildelt Forbedringsprisen fra Helse Nord.

– Det er mange grunner til hvorfor det er viktig med et godt mattilbud på sykehuset. Gode måltider handler om livskvalitet. Gjennom hele livet samles vi rundt måltider og det er kanskje enda viktigere når en er syk og har dårlig matlyst, sier ernæringsfysiologen.

 

Kartla alle måltider i 3 uker

Carlsson tok kontakt med hovedkjøkkenet på sykehuset og satte i gang en kartlegging av måltidene.

– Jeg var imponert over viljen og den positive responsen fra kjøkkensjefene, for dette betydde at vi skulle kartlegge hvert eneste måltid og sammenligne det med kosthåndboken og retningslinjene. Med en treukers rullerende meny var det cirka 60 ulike måltider som skulle kartlegges, forteller Carlsson.

Elinor Carlsson

Kartleggingen i 2014 viste at:

  • Det ikke fantes standardoppskrifter, og at energinivåene i måltidene varierte stort med hensyn til valg av ingredienser.
  • Hovedmåltidene inneholdt for lite kalorier, for lite proteiner, for mye salt og manglet variasjon.
  • Porsjonsstørrelsen var større enn anbefalt.
  • Porsjonsstørrelsen varierte etter hvilket personale som la opp maten.
  • Det manglet en overordnet plan for når mellommåltider skulle serveres.

Utfordringene er ikke unike

Carlsson mener disse utfordringene ikke er unike for Nordlandssykehuset i Bodø.

– Etter prosjektet har jeg vært i kontakt med mange institusjonskokker og det er de samme utfordringene som går igjen. Det kan være vanskelig å få på plass god kommunikasjon mellom kjøkken og pleie, og dårlige rutiner for bestilling av spesialkost bidrar til småfeil.

Carlsson mener også at det burde finnes en klinisk ernæringsfysiolog knyttet til ethvert institusjonskjøkken.

– Kokker har fokus på mat, presentasjon, smak og tilberedning. En klinisk ernæringsfysiolog er opptatt av tall, kalorier, proteiner, vitaminer og mineraler. Sammen kan disse skape et godt måltid, og samtidig kvalitetssikre næringsstoffene. Mine opplevelser er også at en klinisk ernæringsfysiolog kan virke som en link mellom pleie og kjøkken.

Elinor og teamet hennes

Her er tiltakene som ble igangsatt i samarbeid med klinisk ernæringsfysiolog, kjøkkensjef, diettkokk og assistent:

  • Det ble utviklet standardiserte næringsberegnede oppskrifter og samtlige måltider ble justert til anbefalingene i Kosthåndboken med hensyn til energi (+/-10%).
  • Halvfabrikata ble byttet ut med renere produkter, særlig fisk og kjøtt.
  • Standardiserte porsjoner ble veid og fotografert.
  • Det ble laget en brosjyre med innhold av kalorier, proteiner, allergener og bilder av måltidene for raskere kostregistrering for pleiepersonell og bedre informasjon til pasientene.
  • Kartlegging av allergener.
  • Risikomatvarer som røkelaks og spekemat ble fjernet.
  • Konsistenstilpasninger ble kvalitetssikret i samarbeid med logoped.
  • Det ble gitt intern undervisning på avdelingen om mattilbud, bestilling og kostregistrering.
  • Det ble gitt intern undervisning på kjøkkenet om underernæring og hvorfor mat er viktig ved sykdom.
  • Det ble opprettet ernæringskontakter på hver avdeling som møtes fire ganger per år for faglig påfyll holdt av en klinisk ernæringsfysiolog. Her er det også mulighet til å diskutere sykehusets ernæringsstrategi, utfordringer med matservering, komme med konstruktiv kritikk og tilbakemelding til kjøkken/avdeling.

Viser hvor viktig sykehuskokken er

Carlsson og teamet hennes jobber nå med å få overført menyer og rutiner til lokalsykehusene og har presentert prosjektet på konferanse for kliniske ernæringsfysiologer. Hun tror også at prosjektet har hatt en god effekt på arbeidsmiljøet til kokkene.

–Jeg håper at prosjektet og den jobben vi har lagt ned gitt mer forståelse for hvor viktig jobben på kjøkkenet er og at man er stolt av å jobbe med mat og ernæring på sykehuset. Prosjektet har også bidratt til bedre samarbeid mellom de kliniske ernæringsfysiologene og kjøkkenet, det er lav terskel for å ta kontakt og høyt til tak i diskusjoner.