Månedens kokkeknep: Så enkelt sparer de tid på kjøkkenet

I denne skolerestauranten har de tatt grep for å spare både tid og penger på storkjøkkenet. Kjøkkensjef Tom Christian Engeli bruker all ledig tid til å jobbe med en viktig ting. Les hva og få flere tips til effektivisering her.

Tom Christian Engeli

Hver dag serverer Hundsund skolerestaurant hundrevis av porsjoner til sultne elever. Det krever nøye planlegging av både forberedelser, tilberedelser og en effektiv servering. Kjøkkensjef og fungerende daglig leder, Tom Christian Engeli, er ikke i tvil – gode forberedelser er avgjørende for et effektivt kjøkken. Han har vært i restaurantbransjen i over 30 år, og har vært på Hundsund siden 2012.

Planlegging sparer tid

– Hos oss er Mise en place det viktigste vi gjør. Vi bruker all ledig tid til å jobbe med forberedelser til neste dag. Planlegging er viktig. Elevene kommer klokken 11 uansett, og da vil det bli kaos om ikke maten er klar, påpeker Engeli.

I tillegg til 260 porsjoner på skolen leverer restauranten 120 porsjoner daglig til Hundsund barnehage, varm lunsj tre ganger i uken til Flåklypa barnehage, mat til Bærumssvømmernes SFO-tilbud, de har middagsåpent for alle på tirsdager og torsdager og har i tillegg et samarbeid med Snarøya sportsklubb ved ulike arrangementer, samt andre idrettsklubber i nærmiljøet.

Tom Christian Engeli

Sparer penger på kvalitet

Til et storkjøkken mener Engeli at utstyr som er ment for storproduksjon bør velges fremfor det man har hjemme på sitt eget kjøkken. Det sparer både tid og penger.

– Det er viktig å tenke på at det er stor slitasje på utstyret i et storkjøkken, og at kvalitet derfor er viktig. På Hundsund har vi dessuten vært heldige som fikk kjøkkenet planlagt nøye fra starten av, og det har derfor ikke vært behov for grep i selve organiseringen av kjøkkenrutinene. Her går det på skinner, forteller kjøkkensjefen.

Porsjon med pasta og salat

Sparte tid med porsjoner

Tidligere fikk elevene forsyne seg fra buffet, men det førte til en lite effektiv servering og endte med at kjøkkensjefen måtte ta grep.

– Her måtte vi foreta en endring. Nå porsjonerer vi ut maten, og det viser seg å være mer effektivt og tidsbesparende, forklarer kjøkkensjefen som sverger til mat av kvalitet, men som gjerne bruker ferdige produkter som effektiviserer tilberedningen så lenge han kan stå inne for dem.

For oss har det vært helt avgjørende at vi er medlem av en solid innkjøpsgruppe slik at vi er trygge på at vi har riktige priser og et godt samarbeide med leverandører, avslutter kjøkkensjefen.

Kjøkkensjefens seks enkle grep:

  1. Ha alt på plass før servering
  2. Benytt ledig tid til morgendagens forberedelser
  3. Sørg for at kjøkkenet er godt organisert
  4. Ha utstyr som er tilpasset storkjøkken
  5. Planlegg serveringen nøye
  6. Porsjonering er mer effektivt enn buffet